Dejeuner au Noma 1er épisode

 

Nous nous étions rendus au Noma il y a de ça deux ans (jolie tablée internationale de 8 personnes, pour avoir un aperçu de ce repas, vous pouvez aller lire le blog (en anglais) de Jenny Gao à ce sujet ici: http://jingtheory.com/noma/) et nous en étions ressortis avec des étoiles plein les yeux et le sentiment d’avoir vraiment vécu quelque chose d’à part, de nouveau et de différent.

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La devanture du Noma (sniff, il n’y a désormais plus de parking…)

Ainsi, lorsque René Redzepi a twitté un beau matin que les réservations étaient ouvertes pour le mois de novembre, j’ai interprété cela comme un signe du destin. J’ai donc appelé le restaurant (ainsi que le concierge de Visa Infinite) pour réserver une table et grosse chance, en 4 coups de fil, j’avais une table (Visa Infinite aussi mais pas pour les bons jours) pour le week-end du 1er novembre.

Vu que nous devions voyager pour cumuler des vols qualifiants pour passer en statut Silver sur Flying Blue, tout tombait à pic (les vols, pour peu qu’on s’y prenne un peu à l’avance, sont rarement chers pour le Danemark)! Nous voilà donc repartis à Copenhague pour déjeuner au Noma (entre autres, car nous avons également mangé au Relae, mais ceci fera l’objet d’un autre billet).

 

Alors, pour vous situer, Noma a été plusieurs années de suite 1er restaurant du monde dans le classement de San Pellegrino, suite à la fermeture d’El Bulli et avant que El Celler de Can Roca ne prenne la 1ère place en 2013.

Titulaire, en parallèle, de deux étoiles Michelin (ce qui montre bien l’inadéquation crasse du guide rouge face à la cuisine d’aujourd’hui), le Noma s’est fait une réputation internationale basée sur deux concepts forts:

– L’expérimentation (déshydratation de certains aliments, carbonisation d’autres, etc.)

– L’aspect local  (beaucoup de travail a été fait sur la ré-appropriation des aliments purement danois et sur des plats globaux type cerf accompagné de ce que mange le cerf).

Mais ça, c’était en 2011…

Alors quid de la cuvée de fin 2013? C’est la question à laquelle, je vais essayer de répondre.

Le repas au Noma durant facilement 4 heures, l’article sera divisé, à l’image de l’expérience, en 2 articles. Le premier reviendra sur les apéritifs et autres amuse-bouches alors que le deuxième se concentrera sur les plats (nous verrons qu’au final, il n’y a pas forcément de différence de nature entre les amuse-bouches et les plats que ça soit en terme de portion ou d’expérimentation, enfin bref, c’est un autre débat) (ouh là là j’ai l’impression d’écrire une dissertation avec mon plan en deux parties…).

Let the show begin!

 

Accueil: 

Petit aparté sur l’arrivée au restaurant, l’établissement est situé sur une partie désertée des docks et le parking a disparu donc préparez-vous (si vous avez pris une voiture comme nous) à tourner pour vous garer.

Une fois passé la porte, on est bluffé par l’accueil très décontracté, sympathique et entièrement masculin ainsi que sur la bonne communication entre les gens du service.

Car après avoir discuté avec le maître d’hôtel et lui avoir dit que nous étions déjà venus, tout le monde nous a donné du Welcome Back, c’était un détail mais, ça a été vraiment très agréable. Nous avons presque eu l’impression qu’on était  des habitués (mine de rien, je ne suis pas sûr qu’il y ait beaucoup de clients étrangers qui viennent plusieurs fois donc oui, nous sommes quasiment des habitués 🙂 ).

Au niveau de la clientèle, elle est très jeune pour un restaurant de ce niveau et ça fait plaisir à voir. Un peu comme pour La grenouillère (voir mon article ici: http://www.passion-outlet.com/diner-danniversaire-a-la-grenouillere/ ), il y a fort à parier que la cuisine soit trop expérimentale pour la partie la plus conservatrice de la population de gastronomes qui s’autorise à mettre 200€ dans un repas. La bourgeoisie danoise était donc globalement sous-représentée au profit d’une jeunesse (enfin jeunesse, jeunesse, trentenaire, je dirais) internationale bigarrée (trois tables de Français ce jour là, et pas une seule veste…!).

 

Au niveau du menu, on ne choisit rien, on vous demande simplement simplement (comme au Septime, cf. ici: http://www.passion-outlet.com/diner-au-septime/) vos intolérances ou ce que vraiment vous n’aimez pas et après ça commence à un rythme effréné, chaque plat étant potentiellement présenté par une personne différente. En 2011, on avait l’impression que chaque plat était présenté par celui qui l’avait préparé, ce que l’on ne retrouve plus ici (ou plus concrètement, pas le jour où on y était), néanmoins, il est clair que ceux qui vous apportent les plats peuvent être le maître d’hôtel, le personnel de service ou même les cuisiniers, ce qui amène un vrai contact avec toute l’équipe (en bref, c’est très bien selon moi de voir tout ce monde souriant et impliqué).

Pour ce qui est du repas proprement dit, ce dernier commence par une suite hallucinante d’amuse-bouches/apéritifs/entrés, les plats vous arrivant les uns à la suite des âtres sans forcément que vous ayez eu le temps de finir le précédent. A noter, vous pouvez demander l’accord mets et vins pour très cher (genre 200€/personne en plus) ou l’accord mets-boissons non alcoolisées à 70€/personne en plus, ce qui n’est pas forcément donné.

La carte des vins est bien évidemment infinie et internationale avec des prix relativement très élevés. Comme je conduisais, on a juste pris un verre (25€ le verre quand même, pour un chablis, ça n’est pas rien, encore heureux qu’il était bon!).

Mais je m’égare, voici donc les entrées que nous avons pu déguster.

 

REPAS:  

 

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Baie vinaigrée!

Hip berry and Ederflower : à savoir donc en français gratte-cul et fleur de sureau (nettement moins poétique en français, j’en conviens et surtout moins appétissant): petite bouchée hyper fraîche mais pour moi beaucoup trop vinaigrée ou acide (je ne me souviens plus trop), ça réveille les papilles sans aucun doute et c’est plutôt beau mais comme premier pas dans le repas, c’est pas tip top.

 

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Chou à boire + herbes

Nordic Coconut: Je ne sais pas si vous avez déjà vu ce type de chou en France car il est assez rare et cantonné, me semble-t-il, aux échoppes biologiques. Je n’ai vraiment aucune idée de la manière dont il se cuisine ni de son goût mais ici, c’était vraiment impressionnant.

En gros, le chou avait été évidé et centrifugé pour avoir un jus de chou à boire dans le chou avec une paille végétale (il me semble que c’était de l’aneth mais je ne suis pas sûr). Le nom du plat, comment dire… je ne le trouve pas très drôle à mon sens mais pourquoi pas?

 

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Ca ressemble un peu à Dr Who, non?

Vu de face, donc en parallèle du chou à voir (un jus végétal délicieux avec des goûts de citron et de verdure, nous avions justement de l’aneth à manger). On aurait presque eu l’impression d’être une vache! (les herbes crues c’est pas non plus hyper facile à manger)

Au niveau du goût, personnellement, j’ai A.D.O.R.E, c’était vraiment très frais et le fait de boire dans une paille végétale un jus de légumes dans un chou évidé, ça avait quelque chose de surréaliste. Une expérience impressionnante.

 

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C’est quand même très beau!

Hip berry toujours (donc toujours gratte-cul) avec des noix fraiches: J’aime beaucoup les noix fraiches et malheureusement, je n’en ai mangé qu’au Noma en 2011, c’était donc un vrai plaisir que de les retrouver ici dans un amuse-bouche qui se mange beaucoup trop vite mais qui est excellent. Les noix apportent du croquant et de la rondeur alors que les gratte-culs amènent de l’acidité et une splendide note rouge.

Le plat étant, en plus, splendide, que demander de plus?

 

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Mais qu’est-ce donc?

S’en suivait l’arrivée d’un bouquet végétal dans lequel avait été recréées des fleurs au cassis entourées de pétales de rose.

Ca se mange en un seul coup et là, c’est impressionnant, la coque de cassis est en fait ultra fine et recouvre une partie liquide qui remplit la bouche une fois que l’on a mordu dedans. Au niveau du goût, on a un vrai bon goût de cassis (j’adore le cassis) un peu acide mais rééquilibré par le jeu des textures liquide-croquant de l’enveloppe.

Un vrai délice, j’en aurais bien pris un deuxième!

 

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Voilà le retour de la mousse! Cette fois-ci avec de la crème fraîche!

Cela semble être un classique de Noma, la mousse passé dans un bain d’huile (frite donc).

Nous l’avions mangée en 2011 avec de la mayonnaise et il y avait eu un vrai effet de surprise. Cette fois-ci, la mousse est un peu plus pâle et est servie saupoudrée de cèpes réduits en poudre avec de la crème fraîche.

Très honnêtement, je ne sais pas si c’est la faute de la crème fraîche (que je n’aime pas vraiment) ou bien la redite mais j’ai ressenti une grosse déception pour la mousse, on mange du croquant avec de l’onctuosité de la crème fraîche mais rien de plus, le goût est quasi-inexistant. On mangerait des bouts de biscotte, ça serait, selon moi, la même chose. Bref, là je me dis que le fait d’être un habitué ne joue pas en faveur du restaurant.

 

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Variation danoise-nomesque du cracker and cheese américain

Un intermède très facile à manger, une sorte de cracker avec du cream-cheese par dessus et de la roquette encore au-dessus.

Gustativement pas révolutionnaire mais néanmoins très bon, je n’ai personnellement pas vraiment compris ce que venait faire ce plat dans la partie amuse-bouches du menu (même si c’était bon, je le répète). Selon moi, c’était bien trop frustre pour avoir sa place ici…

 

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Un autre classique! Mais que cache l’oeuf?

Un autre classique venait ensuite, les oeufs de caille fumés servis dans un oeuf.

 

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Il y avait donc des oeufs dans l’oeuf! (mise en abîme quand tu nous tiens)

Alors, nous avions eu exactement la même chose en 2011 mais il est vrai que c’est vraiment très impressionnant (quand vous ne vous y attendez pas et à moins d’être un pur blasé, difficile de réprimer un cri de surprise et d’admiration) au point que beaucoup d’autres restaurants s’y sont mis depuis.

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On distingue bien les volutes de fumée s’échappant de la paille!

Je vous avoue que la magie continue d’opérer même si on connaît le truc!

Il faut dire que j’adore les oeufs cuits mollet et entre la mise en scène de l’oeuf qui s’ouvre avec les volutes de fumée qui s’échappent de la paille et le jaune qui éclate en bouche, difficile de ne pas être sous le charme de cet amuse-bouche très délicat et donnant beaucoup de plaisir.

A noter qu’il y a une vraie passion du Danemark pour le goût fumé qui est ici très bien équilibré avec la rondeur du jaune d’oeuf cru, c’est vraiment très réussi.

 

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Encore un plat esthétiquement bluffant!

S’en suit un plat vraiment très très beau, difficile à cerner si l’on ne se base que sur l’esthétique. On dirait vaguement des mini-blinis avec des copeaux de je-ne-sais-quoi (même si ça ressemble vaguement à du chocolat blanc avec du colorant rouge).

En fin de compte, il s’agit de peau de lait caramélisée sur laquelle se trouve du foie de poisson en copeaux par-dessus.

A la base, je n’ai vraiment aucune passion pour le foie de poisson. J’en ai globalement souvent mangé et j’ai toujours trouvé ça mauvais. Donc ici, ben, je n’ai pas changé d’avis, pour moi, le foie de poisson n’a  aucun intérêt. En ce qui concerne la peau de lait caramélisée, j’ai été là aussi, un peu déçu. Derrière l’aspect technique clairement non négligeable, au niveau de la texture, j’ai trouvé ça pas assez croquant (je pensais presque retrouver l’aspect texturé de la Saint Jacques déshydratée de la dernière fois) même si au niveau du goût ça allait.

Joli mais dispensable selon moi, donc.

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non, ce ne sont ni des escargots ni des takoyakis!

S’en est suivi un plat typiquement danois, à savoir le Aebliskiver, une sorte de beignet normalement sucré qui ressemble à un pancake. Il ne s’agit donc ni de beignets d’escargots, ni de taloyaki comme la poêle pourrait le laisser penser.

Ici, le beignet est fourré genre aux épinards.

Alors, c’est super mignon et je m’attendais à quelque chose de très réconfortant, de très beurré, d’un peu sucré et bien en fait, pas du tout!

Les épinards avaient goût d’épinards (à savoir un peu amers) et, j’en ai, clairement, pris pour mon grade. Derrière cette vile surprise (qui fait sans doute partie de l’expérience), rien de révolutionnaire selon moi (mais je ne connais pas la version de base donc je dois avoir un truc qui manque culturellement). J’aurais préféré quelque chose de plus gourmand (comme disent les jurés dans Top chef).

 

Après, il y avait un toast d’oursins (photo à venir plus tard, il faut que je la retrouve) qui m’a un peu fait peur car je n’aime pas trop les oursins. Mais là, j’aurais vraiment loupé quelque chose. Il y avait donc un bout de pain très fin toast et très croustillant, puis des oursins de la mer du Nord (avec un goût moins prononcé que ceux qu’on peut trouver ailleurs je pense, ce qui n’était pas pour me déplaire) et enfin de la peau de canard croustillante (un peu comme dans le canard laqué).

Au final, j’ai eu tort d’avoir peur car c’était vraiment délicieux,. Les effets de texture (croustillant du pain, fondant et fraicheur de l’oursin puis craquant-fondant de la peau de canard) jouent parfaitement leur rôle et le goût est très équilibré, bref, un vrai délice.

 

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C’est effectivement carbonisé!

On finit avec le poireau carbonisé avec du cabillaud à l’intérieur. L’aspect extérieur est assez surprenant avec un aspect brûlé qui peut rebuter (mais globalement, il y avait bien plus de trucs carbonisés en 2011, donc je n’étais pas vraiment surpris, même si, à la base, je ne vois pas vraiment ce qu’apporte la carbonisation des aliments à part un goût pas très bon de cendre et de charbon) mais est intriguant! Et au final, c’était vraiment délicieux.

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Et voici l’intérieur!

Le poireau s’ouvre donc un peu comme un bateau ou un canoë-kayak et on mange par la suite à la cuillère l’intérieur.

C’est fondant, le cabillaud amène de la mâche et un peu de salé, le goût de brûlé se fait discret. On est vraiment, selon moi, en face de quelque chose d’innovant et de très bien trouvé. Car au final, on s’amuse de l’aspect extérieur qui révèle un trésor à l’intérieur, le fait d’ouvrir le poireau comme on ouvrirait une boîte ou un coquillage est vraiment bien trouvé et crée une passerelle entre le monde végétal et le monde marin et au niveau du goût, on est en face de quelque chose de très équilibré, de très doux et en même temps d’assez surprenant en terme de texture et de saveurs.

Bref, c’était une très bonne idée de choisir le poireau brûlé comme fin de la première partie du repas car il se finit ainsi en apothéose! (oui je sais, c’est un peu hyperbolique comme expression mais que voulez-vous, c’était vraiment très bon).

 

Conclusion intermédiaire:

En écrivant cet article, je me rends compte au final que même si je n’ai pas eu la surprise et l’émerveillement que j’avais pu ressentir en 2011, Noma envoie du lourd en ce qui concerne l’innovation,  la recherche de nouveaux plats et de nouvelles saveurs. Mis à part quelques amuses-bouche dispensables, quasiment chaque plat a quelque chose de différent et qui reste gravé dans la mémoire.

Pour ce qui est de la démarche culinaire, je ne sais pas si c’est parce qu’on était des habitués mais il n’y a eu aucun discours sur l’intention du menu ou bien l’arrière-plan théorique de ce dernier, alors qu’il avait été pas mal présent la dernière fois. Vous allez dire que j’intellectualise le propos (ce qui est sans doute le cas), mais il est, à mon humble avis, essentiel de communiquer au client ce que l’on souhaite transmettre comme message car ce dernier n’est pas toujours évident à comprendre, surtout si l’on est pas danois.

Ainsi dans l’ensemble, on voit qu’il y a un traitement prioritaire du végétal et qu’on mange un gros bol de nature (beaucoup plus que la dernière fois en tout cas selon ce dont je me souviens), nature qui est rejointe dans cette première partie uniquement par la mer et les saveurs iodées. Il n’y a pas eu une seule fois de la viande (abstraction faite de la peau de canard qui, à mon avis, pouvait facilement être remplacée par autre chose). Personnellement, j’en suis plutôt content car j’essaie de réduire ma consommation de viande (par rapport aux conditions d’élevage de animaux qui sont révoltantes) mais c’est une position claire, nette et précise, qui aurait pu donner lieu, à un peu plus d’explications.

Au niveau du rythme, ce dernier est endiablé et on mange sans aucune pause (ce qui peut être un peu fatigant au final) et on est déjà pleinement rassasié après les amuses-bouche (mais on avait aussi bien mangé le matin faut dire…). Heureusement, il n’y a pas de pain dans cette première partie (il arrive après!).

 

Quelques liens sur des dégustations faites en 2013 au Noma :

http://epicurienparis.canalblog.com/archives/2013/05/07/27099887.html (en français)

http://thetraveltotaste.com/2013/10/15/finding-my-place-dining-at-noma/ (en anglais)

 

Détails pratiques: 

Noma
Adresse: Strandgade 93
Copenhagen,Denmark
Téléphone: +45 3296 3297
Site Internet: www.noma.dk

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