Bon ça ne vous aura pas échappé (ou bien si) que je vais souvent en Andalousie.

A l’occasion d’un anniversaire, nous nous sommes rendus chez Dani Garcia, le chef le plus étoilé de la province et qui a des restaurants à New York, à Malaga et dont l’établissement principal est à Marbella.

Ca faisait longtemps que j’en entendais parler (en plus grand bien) et j’avais hâte d’aller goûter sa cuisine.

 

Première TRES GROSSE SURPRISE, le thème du restaurant est celui d’Alice au Pays des Merveilles!

 

Le ton est rapidement donné par l’entrée et la porte, nous entrons dans un restaurant inspiré de minimalisme (il y a bcp de blanc et c’est très épuré), de végétal (des murs végétalisés, beaucoup de plantes, il y a aussi un jardin d’herbes aromatiques) et de baroque inspiré d’Alice fortement coloré (qui ne vient pourtant pas transformer l’impression d’épure décrite plus haut).

 

 

Ce qui est plutôt amusant c’est que, comme nous étions hors saison, tous les environs étaient complètement vides!

 

 

 

Ce qui est également assez amusant est que Dani Garcia (solide gaillard en surpoids) annonce cuisiner avec tradition, ce qui, nous le verrons, n’est pas faux c’est juste de la tradition revisité 🙂 (et puis la tradition andalouse, pour les non-Andalous, c’est déjà très exotique).

 

 

Une autre chose très étonnante est que j’ai mis trèèèès longtemps à écrire cet article donc, il y a bcp de choses dont je ne me souviens plus.

Le repars commence par un livre en bois que l’on apporte, qui n’est pas le menu mais plutôt le premier amuse-bouches! L’objet est splendide, très qualitatif, crée une immersion immédiate dans le monde d’Alice, bref, c’est vraiment très bien.

 

 

Et voici un premier amuse-bouche vaporeux dont je ne me souviens absolument pas si ce n’est que j’ai été un peu déçu de voir qu’un mécanisme si raffiné et si élégant n’était utilisé que pour ça…

 

Bien évidemment, nous avons pris le menu dégustation. A ce titre, et a posteriori, je pense qu’il est plus intéressant et moins cher de prendre à la carte. J’ai l’impression que souvent ces derniers temps, tout le monde prend le menu dégustation par fainéantise ou pour goûter à plus de plats mais au final, ça n’est pas forcément intéressant. Ainsi, n’hésitez pas à aller à contre-courant, on est au restaurant pour se faire plaisir après tout.

 

Ah, celui-là je m’en souviens très bien. Je ne sais pour vous mais dans ma tête, dans la cuisine moléculaire (qui est mine de rien très très célèbre en Espagne), il y a un côté re-création du réel en version améliorée avec de nouvelles textures de l’aliment de base. Je me rappelle de manière très nette des olives avec une texture de jaune d’oeuf, un truc vraiment étonnant et très bon.

Donc là, on est face à une interprétation de la tomate. Une tomate a ainsi été refaite entièrement avec des reflets métalliques du plus bel effet avec un contenu fondant et magnifique.

Dans mes souvenirs, c’était frais, croustillant avec la poudre de dessous, avec un goût de potager et de tomates, bref extra!

 

 

S’en est suivi une magnifique bûche sur laquelle on pose…

 

 

Alors là, c’est du puchero con hierbabuena y caviar, donc un plat type pot au feu en version cubique gélatineuse, menthe et caviar.

j’avoue que je ne suis ni fan de la texture gélatineuse, ni du caviar mais le puchero j’aime bien, donc j’ai donné mon caviar à l’un de mes commensaux.

 

Ce moment m’a donc permis de jeter un coup d’oeil dans la salle et notamment au plafond qui poursuit le thème végétal et merveilleux.

 

 

Là, c’est un ajoblanco cuajado donc une soupe froide à base d’amandes et d’ail prise comme un yaourt (en gros) avec un bonbon au poivron et du litchi. C’est rigolo, donc de voir la tradition andalouse (l’ajo blanco, plat vaguement introuvable dans le reste de l’Espagne) revisité mais en gardant des racines espagnoles. En tout cas, c’est vraiment superbe et très bon.

En parlant de surprise, le suivant n’est pas mal non plus…!

Il s’agit en fait d’une béarnaise prise en glace avec un poisson espagnol dont j’ai oublié l’équivalent en français (rape, raie je crois mais je ne suis plus sûr). Très bon, une bonne surprise pour moi car je trouve la béarnaise un peu trop rustique pour donner qqch de bon en général.

 

Par la suite, une autre soupe traditionnelle andalouse, le gazpachuelo qui est une soupe à base de fruits de mer et de mayonnaise, servie ici avec de l’oursin (pas de bol, je déteste l’oursin) et du kimchi. Très très bon, sauf l’oursin bien sûr, beaucoup trop iodé pour moi.

 

Vient ensuite le croché (du français crochet), un plat vraiment magnifiquement réalisé dont je me souviens du goût que j’avais beaucoup apprécié (une crème type gazpachuelo mais avec un goût plus fort et plus viandard). J’adore vraiment ce plat qui a un visuel splendide.

 

Bon, là je ne vais pas forcément de me faire des amis. Ceci est censée être une soupe de fruits de mer à l’espagnole et être réalisée à la manière de Dani Garcia.

Donc, je n’ai aucune idée de l’idée fondamentale de ce que doit être une soupe de fruits de mer à l’espagnole mais ici on est en face de quelque cchose de très bon, un bouillon un peu asiatique avec des herbes type citronnelle et un fond de fruits de mer très léger et très bon plus des morceaux de crabe, des morceaux de crevette, etc.

Bref, c’est excellent.

Après, c’est pas du tout original selon moi mais vraiment très bon. On en trouve vraiment partout en France je pense de ce type de soupes.

 

Là, j’avoue que je ne me souviens pas du tout de ce plat et en faisant quelques recherches, je n’en ai vraiment aucun souvenir.

 

Au niveau des desserts, j’avoue que c’est une partie du repas qui est généralement bâclé ou tout du moins on le chef assure le service minimum. Personnellement, en ce moment, cela fait quelques temps que j’aime les desserts lactés avec de l’herbe, ou bien classiquement lacté avec de l’acidité, plus du croustillant, bref, qqch de complexe et d’équilibré. Ici, le problème c’est qu’on est sur une association de texture excellente avec de la crème fouettée, une sauce, du moelleux etc. mais… mais… MAIS… une alliance douceur et amertume car chocolat whisky et ça, je ne suis pas fan, mais c’était vraiment bien sinon! 🙂 Pour l’autre dessert, je ne me souviens plus, donc je vous prie de m’excuser.

 

 

Il n’y a pas de restaurants gastronomiques sans mignardises et vu le thème du restaurant de Dani Garcia, c’est un des moments forts du repas.

Vous vous souvenez des sculptures théières du début de l’article?

 

Eh bien elles sont véritablement utilisés par le chef pour y mettre des mignardises et amenées sur la table où tous les convives peuvent se servir.

Comment dire…

 

C’EST EXTRAORDINAIRE! J’adore ce concept, les couleurs, l’aspect imposant sur la table, le raccord avec le thème d’Alice au Pays des Merveilles, bref, une très grande idée. Après au niveau des mignardises, j’ai eu meilleur (mais il est vrai qu’il est difficile de faire qqch de bien avec des mignardises) mais c’est génial, vraiment un moment inoubliable.

 

Mais ça ne s’arrête pas là. Vous vous rappelez là encore le jardin d’herbes dont je vous parlais en tête d’article?

En bien, en fait, il est utilisé pour faire des infusions pour les clients.

Là aussi, on touche au sublime. LE serveur arrive près de la table avec la table roulante sur laquelle sont placées les herbes en pots, il découpe un assortiment et les met à infuser dans un cérémonial qui rappelle les flambés mais tellement plus délicat. Là aussi, un très grand moment et une idée simple mais limpide et sincère. Inoubliable, comme auparavant.

 

 

 

S’en suivent quelques photos prises dans le reste du restaurant pour vous montrer que tout est dans les détails et que l’expérience est totale!

Comme ces petites figurines collées aux murs et disséminées dans toute la salle!

 

 

Il y a aussi les toilettes super baroques et chargées!

 

Et bien sûr, la cuisine ouverte (je lui tournais le dos) avec là encore des sculptures très colorées qui reprennent le thème principal.

 

 

Conclusion:

En écrivant ce long article, je me suis rendu compte que je n’étais pas très dissert sur la cuisine. Il est vrai que le niveau est très élevé mais selon moi, tout l’intérêt est ailleurs. On vit, chez Dani Garcia, une véritable expérience globale avec une cohérence impressionnante entre le décor, et les plats, bref, un vrai bel exemple de ce que doit être un restaurant gastronomique aujourd’hui.