Dinner by Heston Blumenthal 1/2

A l’occasion de mon anniversaire, nous avons décidé d’aller passer un week-end à Londres.

A la base, j’aime vraiment beaucoup cette ville. J’y ai fait une partie de mes études (comme beaucoup d’entre nous en tant que bon représentant des privilégiés blancs mâles bourgeois cisgenre) et bref, j’y retrouve toujours une véritable impression de liberté et d’opportunités.

En ce qui concerne la nourriture, je suis à contre-courant de pas mal de mes compatriotes et je trouve qu’on mange diablement bien à Londres car le rapport à la nourriture et à la cuisine est plus direct, et moins ampoulé, avec moins de conventions sociales. Il y a, certes, pas mal de malbouffe mais mine de rien, il est très difficile de trouver des oeufs de poule élevés en batterie alors que le débat émerge à peine en France, il y a une extrême diversité dans l’offre (et je ne parle pas seulement des restaurants indiens vous vous en doutez) et plus fondamentalement, il y a une montagne d’excellents restaurants.

Continuant donc dans notre expédition de test des meilleurs restaurants du monde selon le classement San Pellegrino, nous avons donc réservé au Dinner by Heston Blumenthal, restaurant situé dans le quartier de Knighstbridge, au sein de l’hôtel Mandarin Oriental, en face de Harvey Nichols, soit le numéro 5 dans le classement 2014

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La carte simple, efficace et minimaliste

Qui est Heston Blumenthal?

Alors, en gros, c’est un chef anglais plutôt connu mais pas forcément grâce à la télévision (il diffère ainsi des chefs superstar comme Jamie Oliver, ou Nigella Lawson pour ne citer que les plus connus, ou même Gordon Ramsay qui, à la base, est bien plus connu pour ses restaurants que pour ses prestations télévisées). Il est devenu fort célèbre pour son approche scientifique rationnelle de la cuisine qu’il a mise en oeuvre dans son célèbre restaurant « The Fat Duck », qui, grosso modo, va dans le sens inverse de l’expérimentation purement culturelle et instinctive que l’on met d’habitude en avant.

Pour faire simple, disons qu’il s’affranchit des stéréotypes que l’on peut avoir vis-à-vis des aliments pour tenter des combinaisons audacieuses mais basée sur un tableau de concordance des goûts (un exemple facile à comprendre c’est la rhubarbe, très honnêtement, pourquoi on la consomme en dessert?). Bon là encore, on peut évidemment se poser la sempiternelle question « existe-t-il un goût universel ou bien nos palais sont-ils  influencés culturellement? », le fait est qu’Heston Blumenthal a clairement créé la surprise en créant un décalage entre nos habitudes culinaires et ce qu’il proposait.

Ca n’est pas forcément très éloigné de l’umami (le 5ème goût mis en avant par les Japonais (ben oui forcément, les Japonais ont forcément un truc qui n’existent pas chez les oeuvres (c’était la minute racisme anti-Japonais)) qui fait un tabac dans les pays anglo-saxons), le truc un peu foireux qu’on met à toutes les sauces en ce moment (genre le parmesan et la sauce soja japonaise sont l’expression même de l’umami… bon bref, moi je comprends pas) mais avec nettement plus de fond.

Le parti-pris historique du Dinner

De manière tout à fait novatrice (bien que je sois persuadé que des initiatives similaires aient bien dû avoir lieu quelque part à un moment donné), Heston Blumenthal s’est penché sur l’histoire de la gastronomie britannique avec des historiens afin de récupérer des ouvrages dignes d’intérêt ainsi que des recettes.

Donc en conclusion, vous pouvez manger des plats dont la recette date de 1390!

La période couverte est assez vaste, allant donc de 1390 à 1940.

C’est franchement une superbe idée, qui nous transporte un peu dans l’histoire gastronomique avec un peu de réappropriation, bref, ça donne carrément envie!

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Bibliographie 1! On notera que pour le « Meat Fruit » il n’y a pas d’ouvrages proprement dit!

Ce qui est extraordinaire, c’est aussi le nom des plats, genre Salamagundy (qu ressemble à s’y méprendre à salmigondis, non?)

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La bibliographie pour les plats

Personnellement, je ne sais pas si la recette de 1940 « Cod in Cider » a vraiment toute sa place ici. C’est assez récent, ce qui nuit un peu à la cohérence de l’ensemble.

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Bibliographie de desserts

On notera le Sambocade entre saltimboca et sarbacane.

Je ne sais pas pour vous mais la perspective de manger des plats élaborés il y a longtemps me laissait entrevoir des montagnes de possibilités et de questions: ça va être lourd? ça va être vieillot et trop traditionnel? la cuisine est-elle marquée historiquement ou bien voit-on un vrai fil conducteur?

Bref, je ne vous fais pas attendre plus longtemps et vous livre le compte-rendu de notre dîner.

 

Le Mandarin Oriental de Londres

Contrairement à celui de Paris et à l’image plutôt moderne minimaliste que renvoie la chaîne d’hôtels de luxe Mandarin Oriental, l’établissement de Londres se trouve dans un bâtiment historique plutôt rococo et chargé et reste peu novateur.

 

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Ceci est un ananas

Après être rentré, on emprunte des couloirs pour parvenir à l’entrée du restaurant, ou plutôt à l’entrée du bar qui précède le restaurant.

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Le mec de l’entrée ressemblait à un acteur porno gay

Le bar est on ne peut plus classique mais reste, à mon sens, un peu vieillot, la décoration, la musique, la sélection de boissons fait furieusement penser à ce qu’on pouvait trouver tendance il y a 10 ans. Sans compter l’aspect anti-chambre du restaurant et le temps d’attente qui s’est un peu allongé.

Néanmoins, excellente nouvelle, les boissons sont bonnes et peu coûteuses (genre 9£ le verre de vin avec un premier prix à 6.5£ et limonade lyche-gingembre à 7.5£, pour un palace, on pourrait faire clairement pire) et on a du refill de chips et de fruits secs à peu près toutes les 3 minutes.

 

La salle de restaurant Dinner

Très bonne nouvelle, quand on entre, il y a de la lumière et les plafonds sont hauts, on a un vraie sensation de libération après le bar un peu étouffant (et qui sent un peu le gras, faute à nos voisins qui bouffaient des frites).

Les tables sont très espacées et nous sommes plutôt bien placées avec vue sur la cuisine ouverte (j’aime beaucoup les cuisines ouvertes, ça rassure et ça fait du mouvement, d’ailleurs, il n’y avait dans le personnel que des blancs et une seule femme, encore le white male privilege comme dirait l’autre).

A ce sujet, saluons également le système de réservation par Open Table qui est simple, efficace et pratique. On a facilement une table et il y a plein d’horaires de disponibles (ils font facilement 3 services dans la soirée je pense entre 18h et 22h), pour info, nous avons dîné à 21h45 (attention aux derniers métros).

Dans le style, il n’y a guère que Can Roca en Catalogne qui continue d’avoir un système archaïque de réservation.

Mais rentrons dans le vif du sujet.

 

Entrées

L’amour c’est savoir commander ensemble dans un restaurant je pense 🙂 Donc deux plats tout à fait complémentaires qui donnait une bonne idée de ce qu’Heston Blumenthal peut faire (enfin c’est pas lui qui est en cuisine, je le précise histoire de).

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Carte des entrées avec la description et les prix

Le Meat Fruit tout d’abord!

C’est la star du restaurant je pense. Tous les blogs en parlent et tout le monde va dans ce restaurant pour le commander.

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Ceci est un parfait de foie gras (si si)

Donc on se retrouve en face d’un parfait au foie gras présenté comme une mandarine (« la feuille ne se mange pas » nous a précisé le sevreur français qui avait toutes les peines du monde à décrire en français ce qu’il était habitué à décrire en anglais toute la journée), accompagnée d’une tartine de pain beurrée avec un croisillon d’épices (là encore, le serveur français a bien compris qu’on aurait besoin de davantage de pain).

On se retrouve classiquement devant un plat qui n’a pas l’air de ce qu’il est, ce qui est une tendance de fond de la cuisine d’aujourd’hui et donc également de celle du Moyen Age.

Franchement c’est très beau.

Au niveau du goût, c’est vraiment bien fait mais ça reste, à mon sens, un parfait au foie gras donc c’est assez limité gustativement pour moi. Pablo était tout à fait d’accord.

 

Salamagundy

J’avais pris, en ce qui me concerne, le salmigondis (qui signifie apparemment ragoût de diverses viande réchauffées, genre potjevles, donc berk), ce qui m’a permis de vérifier que « chicken oysters » c’est le sot l’y laisse. Il s’agissait donc d’une salade de sot l’y laisse (je laisse tomber pour les « s » éventuellement présents dans ce mot composé) avec du raifort, des salsifis et de la moelle.

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C’est amusant ces feuilles de salade posées comme ça, ça fait un peu « samigondis »!

Comment dire… ça n’est pas mauvais, c’est bien exécuté, il y a du goût, des textures hyper intéressantes (le crquant de la salade, le moelleux du poulet, le fondant de la moelle, l’onctuosité de la purée de raifort) mais rien de transcendant ou de ne pas déjà vu ailleurs.

C’est bien mais pas inoubliable.

 

Plats principaux

Alors là, gros débat. Personnellement, j’ai tendance à penser que les restaurants sont très novateurs sur les entrées (pour scotcher le client) ainsi que sur le dessert (la dimension esthétique, le côté sucré créatif,e tc.) mais pas du tout sur le plat principal qui doit conserver sa fonction principale de « rassasier le convive ».

C’est pour ça que je n’espère généralement pas grand’chose non plus du plat, sachant que bon ben c’est pas forcément très élégant ni révolutionnaire.

Alors?

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Carte des plats principaux, les intitulés sont plus classiques mais la facture ne l’est clairement pas!

 

Le poulet!

Glanant quelques informations ici et là sur les plats proposé, j’avais pas mal envie de prendre le poulet, cuit sous vide pendant 3 heures (faudrait que je me renseigne pour savoir s’il y a vraiment une différence entre la cuisson sous-vide et la cuisson basse température…) puis colorée pour apporter un peu de goût.

Le poulet est donc servi avec son jus (non en fait c’est pas logique car il n’y a pas de jus si c’est cuit sous vide…) enfin avec du jus de poulet rôti, croustillant de peau de poulet, herbes avec goût d’huître (enfin tout est relatif) et purée de céleri.

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La photo ne lui rend pas justice, c’était bien plus beau que ça!

C’est absolument divin. Le poulet est super tendre et pas du tout sec. Le jus de poulet rôti est tout simplement excellent, la purée, le croustillant, la tendreté des herbes font un mélange détonnant, non franchement, c’est délicieux!

 

Côté de porc ibérique

Pour la petite histoire, en Espagne, on mange du porc, beaucoup de porc et quasiment que du porc. Et puis il faut bien faire quelques choses de tous ces restes une fois que l’on a fait du jambon de bellota, non?

Donc Pablo a pris une côte de porc.

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La voici!

Une fois encore, ça a l’air simple et ça ne l’est pas forcément. La côte de porc est servie rosée, croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, un bon goût de gras. De la couenne de porc frite en accompagnement, le chuo, la sauce douce et puissante, bref, une vraie réussite sans que ça ne paraisse trop traditionnel.

 

Accompagnements

On peut servir plein de petits accompagnements payants (comme ils sont à la carte, on est plutôt tentés de penser que les plats sont servis sans accompagnement donc on en commande, alors que c’est tout à fait dispensable), nous avons choisi les frites frites trois fois et la purée de pomme de terre.

Que dire?

Les frites sont donc frites trois fois. Normalement c’est typiquement deux. La première fois pour confire la pomme de terre (cuisson sans coloration comme pour la tortilla espagnole) puis cuisson pour le croquant.

Là on les fait cuire trois fois dans l’huile (enfin triple cooked c’est pas forcément dans l’huile vous me direz). Elles sont franchement délicieuses et ont le bon goût de gras que l’on retrouve en Angleterre, donc à la fois populaire, gourmand et super croustillant.

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Ca en jette, non?

Autant vous dire qu’on se régale.

 

Quant à la purée, généralement on oppose l’écrasé de pommes de terre et la purée puis huile d’olive ou beurre. Ca n’a effectivement rien à voir. Ici on est clairement dans l’hyper douceur et le beurre, donc école Joël Robuchon si je ne me trompe.

Comment dire, c’est vraiment bon. La purée a l’air d’être élastique mais en fait pas du tout elle est simplement parfaite.

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Et pourtant elle ne paie pas de mine

Chose très amusante, le serveur nous a conseillé de tremper les frites dans la purée!

Il est à fond dans la pomme de terre fourrée à la pomme de terre (école Alain Ducasse, non? 😉 ) et même si c’est plutôt rigolo d’utiliser de la purée comme sauce pour les frites, je ne trouve pas que ça transcende la chose donc j’ai goûté avec une ou deux frites puis j’ai arrêté!

 

Bon, l’article étant déjà passablement long…. Je m’arrête là et me réserve la suite (dessert et glaces plus conclusion globale) pour un prochain article (oh mon dieu ce suspense!!!).

5 comments on «Dinner by Heston Blumenthal 1/2»

  1. C’est en effet un concept intéressant ! Et il y a pleins de trucs qui me tentent sur la carte ! Vivement la partie sur les desserts et la note finale ! (Quel suspens ! Quel sens du cliffhanger !)

  2. J’ai faim.

    (et bon anniversaire, c’est quand exactement ton anniversaire ? je me souviens avoir retenu que c’était en automne quand le maire a décliné ton identité complète, mais j’aurais dû le noter… :/)

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